🌿 Les légumes perpétuels

Trois façons de durer

Le mot recouvre des plantes très différentes, et la façon dont chacune dure change la manière de la conduire.

• Les vivaces repartent chaque printemps de la même souche. La RHS décrit l'oseille qui disparaît l'hiver et repousse au printemps pendant de nombreuses années ; la livèche et la rhubarbe font de même. On les divise pour les rajeunir.
• Les plantes qui se multiplient seules se remplacent d'elles-mêmes. L'oignon rocambole porte de petits bulbes au sommet de sa tige ; quand ils deviennent lourds, la tige se couche et ils s'enracinent là où ils tombent. Le chou Daubenton, qui ne donne pas de graines, se multiplie par boutures.
• Les tubercules repartent de ce qu'on n'a pas récolté. Topinambour et crosne en sont l'exemple : un tubercule oublié suffit, ce qui fait leur commodité et leur défaut.

Neuf plantes et ce que chacune donne

RHS, fiches Sorrel, Rhubarb, Lovage, Jerusalem artichokes ; Plants For A Future (PFAF) pour l'oignon rocambole, le poireau perpétuel, le bon-Henri et le crosne ; pépiniéristes pour le chou Daubenton.

Les plantes à feuilles

L'oseille est la plus simple. La RHS conseille de cueillir les jeunes feuilles du printemps à l'automne : la cueillette régulière en fait repousser de tendres. Coupez les tiges florales dès qu'elles montent, pour garder la production de feuilles et éviter qu'elle ne se ressème partout. Les touffes se divisent tous les quatre ou cinq ans, au printemps ou à l'automne.

La livèche est une grande plante au goût de céleri : ses hampes florales atteignent 2 m en été et la touffe s'élargit jusqu'à 1 m en quelques années. Mettez-la au fond de la planche. La RHS conseille de cueillir les jeunes feuilles régulièrement au printemps et en été, et d'arrêter quand la plante fleurit, car elles deviennent amères ; supprimer la hampe florale prolonge la récolte.

Le chou Daubenton est un chou vivace qui fleurit très rarement et ne donne pas de graines. On le multiplie en bouturant une tige d'une dizaine de centimètres au printemps ou en été. Ses branches qui touchent le sol peuvent aussi s'y enraciner.

Le chénopode bon-Henri se mange comme un épinard. Selon PFAF, on consomme ses jeunes feuilles, ses pousses de 12 cm coupées sous la terre comme des asperges, et ses boutons floraux. Les feuilles sont meilleures au printemps et au début de l'été, avant de durcir. Il lui faut une année pour s'installer, et il se ressème seul.

La rhubarbe demande de la patience

Plantez les griffes à racines nues de novembre à mars, à 75 à 90 cm les unes des autres, en plein soleil ou à l'ombre légère, mais pas dans un coin exposé aux gelées tardives. La RHS insiste : aucune récolte la première année, qui affaiblirait la plante, et seulement quelques tiges l'année suivante. Ensuite, récoltez à partir d'avril ou de mai et arrêtez fin juin ou début juillet, pour laisser la touffe refaire ses réserves.

Chaque printemps, étalez autour un paillis de compost bien décomposé d'environ 7 cm, sans recouvrir le collet, qui pourrirait. La rhubarbe est rustique et n'a besoin d'aucune protection l'hiver : la RHS précise même que le froid est nécessaire pour déclencher sa repousse au printemps. Les touffes établies se divisent tous les cinq ans environ, à la fin de l'automne ou en hiver.

• Novembre à mars

  Plantation des griffes et division des touffes de rhubarbe établies.

• Printemps

  Paillis de compost autour de la rhubarbe. Premières feuilles d'oseille, de livèche et de bon-Henri ; division de l'oseille et de la livèche.

• Avril à début juillet

  Récolte de la rhubarbe, à partir de la deuxième année.

• Été

  Suppression des tiges florales de l'oseille et de la livèche ; bulbilles d'oignon rocambole en fin d'été ; boutures de chou Daubenton.

• Octobre à mars

  Récolte des crosnes et des topinambours au fil des besoins, laissés en terre entre deux récoltes.

Les oignons qui se replantent seuls

L'oignon rocambole, aussi appelé oignon d'Égypte, ne donne presque jamais de graines, note PFAF : sa tête florale est faite de petits oignons. On mange ses feuilles au printemps et ses bulbilles l'été. Ne les récoltez pas toutes, sans quoi la plante ne se renouvelle plus. Les bulbilles bien séchées se conservent ; on les replante aussitôt en fin d'été, ou à la fin de l'hiver.

Le poireau perpétuel se rattache au poireau sauvage. PFAF indique que la forme dite poireau de Babington produit beaucoup de bulbilles et presque pas de fleurs. On le multiplie en divisant les petits bulbes formés à la base de la plante pendant son repos, ou en plantant les bulbilles dès qu'elles sont mûres, en fin d'été.

Les tubercules qui reviennent seuls

Le topinambour se récolte de la fin de l'automne à la fin de l'hiver, au fil des besoins. La RHS conseille de le laisser en terre jusqu'à la récolte, car ses tubercules se conservent mal à l'intérieur. Les tubercules oubliés repartent au printemps et donnent une nouvelle récolte à la fin de l'automne. Ses tiges peuvent atteindre 3 m ; la variété Dwarf Sunray reste à 1,20 à 1,50 m.

Le crosne du Japon se plante en mars et se récolte à partir d'octobre, selon PFAF, qui compte cinq à sept mois pour former les tubercules et environ 1 kg par m². Très rustiques, ils restent en terre l'hiver jusqu'à la récolte. Ils noircissent vite à l'air : récoltez-les au moment de les cuisiner.

Les plantes à contenir

Une plante qui repart seule chaque année repart aussi là où on ne la veut plus. Quatre d'entre elles demandent des précautions dès la plantation.

À l'inverse, l'oseille, la livèche, la rhubarbe et le chou Daubenton restent en place. Il suffit de couper les tiges florales de l'oseille et de la livèche pour éviter qu'elles ne se ressèment.

Choisir la planche une bonne fois

Les légumes perpétuels sortent de la rotation : ils occupent la même place pendant des années. Choisissez un endroit en bordure ou au fond du potager, pour ne pas gêner le travail des planches annuelles, et proche de la maison si vous y cueillez souvent de petites quantités. Mettez au fond les grandes plantes, livèche et rhubarbe, et devant les basses que l'on cueille sans marcher dans la planche.

Selon votre zone

Rhubarbe, oseille, livèche, topinambour et crosne sont des plantes rustiques. La rhubarbe a besoin de froid l'hiver pour repartir, selon la RHS : dans les zones aux hivers doux et aux étés secs, comme la Méditerranée, elle risque de moins bien repartir ; installez-la à l'ombre légère, qu'elle tolère, et arrosez-la l'été. En zone Montagne et dans le Nord, évitez pour la rhubarbe les coins où stagnent les gelées tardives. Partout, un sol qui reste détrempé l'hiver ne convient pas aux touffes vivaces : choisissez une planche bien drainée. Pour connaître votre zone, utilisez trouver ma zone.

Questions fréquentes